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RELAZIONE FINALE SULLA RICERCA

PROFILO SALUTISTICO DEI VINI PIACENTINI MEDIANTE L’APPROCCIO METABOLOMICO 

Introduzione

Una delle grandi minacce che incombono sul mondo del vino, e che mina la sua stessa esistenza, è l’ostilità di potenti lobbies anti-alcool presenti in importanti organismi internazionali ) quali l’organizzazione Mondiale della Sanità-OMS) nei confronti delle bevande alcolica ( compreso il vino). Già in questi mesi l’UE ha avviato la riforma dell’etichettatura dei vini e delle bevande alcoliche con l’introduzione degli ingredienti e dei valori nutrizionali, aspetto che può essere letto come preludio a futuri atteggiamenti ostili nei confronti del vino.

Un modo per contrastare questo atteggiamento è già stato messo in atto dal mondo dei produttori di vino, come per esempio la creazione della struttura Wine in Moderation, che promuove un consumo consapevole del vino, riconoscendo i rischi sulla salute umana degli eccessi. Ma c’è di più:un consumo moderato del vino, per una persona sana, può essere addirittura positivo per la salute, perchè questa bevanda contiene delle sostanza ( soprattutto polifenoliche, ad esempio il resveratrolo e altri stilbeni) che hanno degli effetti antiossidanti, riducendo il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari. L’enfatizzare le proprietà salutistiche del vino, come effetto secondario della sua assunzione, può essere quindi fatto positivo per promuovere un consumo consapevole, perchè il vino non è solo alcool, ma rappresenta qualcosa di diverso, essendo anche portatore di valenze immateriali;bere il vino infatti è uno stile di vita ed un fatto culturale.

Lo scopo della presente ricerca è quello di valutare la presenza di queste sostanze polifenoliche in alcuni vini rappresentativi della produzione piacentina, mediante un approccio analitico innovativo e di frontiera, denominato metabolomica. Si tratta di una metodica analitica molto potente, di tipo semi-quantitativo che è in grado di determinare in un vino molecole note di vario tipo presenti anche in quantità infinitesimali e di individuare anche di nuove. Inoltre sarà possibile stabilire una specie di profilo identitario delle diverse tipologie di vini.

MATERIALI E METODI

Sono stati considerati nella prova 10 vini piacentini del commercio ( 3 repliche ciascuno=, di diverse annate, e provenienti da vigneti rappresentativi del territorio della provincia. Su tali vini sono state effettuate le analisi chimiche, mediante l’approccio metabolomico, utilizzano un spettrometro di massa LC-QTOF (AGILENT). Le analisi sono state effettuate nella prima metà del 2018, iniettando i vini dopo filtrazione su siringa a cellulosa rigenerata.

 

RISULTATI

L’analisi metabolomica ha permesso di individuare 177 composti secondari non volatili, che sono risultati correlati alle zone di origine dei vini. Le principali classi sono state le seguenti:flavonoidi ( sottoclassi dei flavoni, flavonoli); lignani; altri polifenoli (sottoclassi alchifenoli e tirosoli);acidi fenolici;stilbeni.

  • Flavoni + flavonoli: considerando i vini rossi la somma dei delle due sottoclassi è variata da 11.95 mg/L ( VINO 4 GUTTURNIO- GUTTURNIO FRIZZANTE VAL NURE) a 35.8 mg/L (VINO 8- GUTTURNIO FRIZZANTE VAL TIFONE-VICOBARONE). Considerando i vini bianchi l’Ortrugo (vino 9) ha presentato un valore pari a 42.56 mg/L e la Malvasia di Candia aromatica (vino 10) un valore di 39.72 mg/L.
  • LIGNANI: CONSIDERANDO I VINI ROSSI DI VALORE è VARIATO DA 2.16 MG/l ( vino 4 – gutturnio frizzante val nure) A 3.33 mg/ L ( vino 2- gutturnio frizzante val d’arda). Considerando i vini bianchi l’Ortrugo (vino 9) ha presentato un valore pari a 1.66 mg /L e la Malvasia Aromatica di Candia (vino 10) un valore di 2.67 mg/L.
  • ALCHIFENOLI: considerando  i vini rossi il valore è variato da 20.63 mg/L (VINO 4 -GUTTURNIO FRIZZANTE VAL D’ARDA) a 53.12 mg/L(VINO 6-GUTTURNIO FRIZZANTE VAL TIDONE-ZIANO). Considerando i vini bianchi l’Ortrugo (vino 9) ha presentato un valore pari a 29.27 mg/L e la Malvasia Aromatica di Candia ( vino 10) un valore di 30.40 mg/L.
    TIROSOLO: considerando i vini rossi il valore è variato da 20.63 mg/L (VINO2- GUTTURNIO FRIZZANTE VAL D’ARDA) a 24.72 mg/L (vino 1- gutturnio fermo val d’arda). Considerando i vini bianchi l’otrugo (vino 9) ha presentato un valore pari a 26.29 mg/L e la Malvasia di Candia Aromatica (vino 10) un valore di 29.98 mg/L.
  • ACIDI FENOLICI: considerando i vini rossi il valore è variato da  42.45 MG/l (vino 1 – Gutturnio val d’arda ) a 85.54 mg/L (vino 8 – Gutturnio frizzante Val Tidone- Vicobarone)-. Considerando i vini bianchi l’Ortrugo (vino 9 ) ha presentato un valore pari a 98.37 mg/L e la Malvasia di Candia Aromatica ( vino 10) un balore di 107.36 mg/L.
  • STILBENI: considerando i vini rossi il valore è variato da 0.49 mg/L (VINO 1 – GUTTURNIO FRIZZANTE VAL TIDONE-VICOBARONE) A 8.79 mg/L ( VINO 6 – GUTTURNIO FRIZZANTE VAL TIDONE-ZIANO). Consideranto i vini bianchi l’otrugo ( vino 9) ha presentato un valore pari a 0.63 mg/L e la Malvasia di Candia Aromatica (vino 10)  un valore di o.66 mg/L. Gli stilbeni identificati nei vini sono risultati i seguenti 4 : resveratrolo 3-O- glucoside; resveratrolo 5-O-glucoside; piceatannolo, pterostilbene. I primi due composti possono essere sommati per dare il piceide. i due vini bianchi e il vino 8 ( Gutturnio frizzante val Tidone-Vicobarone) hanno fatto registrare solo lo pterostilbene, il vino 7 (Gutturnio fermo Val Tidone- Vicobarone) ha presentato valori elevati di piceatannolo ( rispetto agli altri composti) mentre gli altri vini rossi hanno presentato valori elevati di piceide. I vini 3 ( Gutturnio fermo Val Nure ) non hanno fatto registrare  la presenza del piceatannolo
  • ACIDO CAFFEICO: i valori sono variati da 0.74 mg/L ( vino 10 Malvasia di candia Aromatica) a 5.9 mg/l ( vino 4 Gutturnio frizzante Val Nure); nell’ortrugo (vino 9) non è statao identificato.

CONCLUSIONI

L e sostanze più legate agli effetti salutistici dei vini, e cioè gli stilbeni, sono risultate presenti in tutti i vini analizzati. Come ci si aspettava i vini rossi sono risultati più ricchi dei bianchi. I livelli di stilbeni , eccetto il Gutturnio frizzante Val Tidone – Vicobarone  ( vino 8 ). Considerando le vallate , i vini rossi della val Tidone – Ziano sono risultati i più ricchi di stilbeni rispetto agli altri. Interessante notare come anche nei due vini bianchi ( Ortrugo e Malvasia di Candia Aromatica, vini 9 e 10 ) si sia registrata la presenza di silbeni (pterostilbene ) anche se a concentrazioni basse. Merita un commento anche la presenza di tirosolo, particolarmente elevato nei vini bianchi; anche questa sostanza è legata agli effetti salutistici del vino, agendo da antiossidante; i livelli riscontrati sono più elevati rispetto ai dati di letteratura. Da ultimo, risultano interessanti anche i livelli di acido caffeico, recentemente ritenuto valido nei confronti delle malattie cardiovascolari.